الجمعة، 5 يناير 2018

دراسة جدوى مشروع مصنع جبنة

التسميات

دراسة جدوى مشروع الجبنة الرومي

سنتطرق إلى دراسة جدوى مصنع الجبن الرومي كمصانع الجبن الرومى فى مصر أو مصانع الجبن الرومي في السعودية و غيرها من البلدان

و سنتطرق أيضا إلى كيفية صناعة الجبن في المصانع دون أن نغفل الجوانب الفنية و المالية لفكرة المشروع الذي يعتبر مربحا و ناجحا. ( إنتاج جبن رومي بطاقة 1 طن في اليوم )


مقدمة:
تعتبر صناعة الجبن وسيلة لزيادة قوة حفظ المكونين الرئيسين في اللبن و هما الذهن و البروتين ( خاصة الكازين) وعلى إنتاج غذاء مستساغ الطعم سهل الهضم و يتيمز بقيمة غذائية عالية و يمكن حفظه لمدة طويلة. و يتكون الجبن نتيجة لحدوث تخثر أو تجبن Coagulation للبن أي تحوله من الصورة السائلة إلى صورة هلامية متماسكة بفعل إضافة البادئات المحتوية على بكتريا حمض اللاكتيك و في كلتا الحالتين يحدث انفصال لكمية كبيرة من الماء الذائب فيه بعض المركبات و يسمى بالشرش Whey، و هو يحتوي في الاساس على سكر اللاكتوز و بعض البروتينات تسمى Proteins Whey أي بروتينات الشرش.

الهدف من مشروع مصنع الجبن :
انتاج جبن رومي جديد بمواصفات جيدة يتم بيعه في الاسواق أو للتجار لتخزينه للحصول على الجبن الرومي القديم.
أنواع الجبن:
أولا الجبن الطرية:
تتراوح نسبة الرطوبة بها بين 50 - 70% و تنقسم إلى:
  • جبن تستهلك طازجة و مثلها الجبن الدمياطي و الجبن القريش و الجبن بالقشدة و جبن الكوخ و إذا سويت هذه الاصناف تحفظ بتخليلها في محاليل ملحية.
  • جبن تسوى بالفطر و مثلها جبن الكلومير و الكاممبرت.
  • جبن تسوى بالبكتريا و مثلها جبن اللامرجر و البوتلافك.
  • و بعض الانواع السابقة الذكر مثل الدمياطي و القريش إذا سويت بحفظها و تخليلها.
ثانيا الجبن النصف جافة:
تتراوح نسبة الرطوبة به ما بين 50 - 40% و تنقسم إلى:
  • جبن تسوى بالفطر مثل جبن الركفور.
  • جبن تسوى بالبكتريا و من أمثلتها جبن الجودا و الايدام و البريك. و أنواع هذه المجموعةأقل في الرطوبة من الجبن الطرية و أكثر من الجبن الجافة و مدة تسويتها أقل منها في حالة الجبن الجافة.
ثالثا الجبن الجاف:
تترواح نسبة الرطوبة به ما بين 30 - 40% و تنقسم إلى:
  • جبن بدون عيون و من أمثلتها الجبن التشيدروالرومي و الراس و الدربي.
  • جبن ذات عيون و من أمثلتها الجبن السويسري الامنتال انواع هذه الجبن أكثر تعقيدا في صناعتها من المجموعات الاخرى  و تحتاج إلى معاملة بالكبس و بالتالي تحتاج إلى فترة أكبر في التسوية.
رابعا الجبن شديد الجفاف:
و تشمل أصناف هذه الجبن رطوبة منخفضة تتراوح ما بين 25 - 35% و يجري لها السمط على درجات حرارة مرتفعة تصل إلى 52 -58م تحتاج غلى فترة تسوية طوبلة مما يتطلب ان تستخدم إنزيمات و مواد تسرع من التسوية أثناء عملية الصناعة و يرجع طول فترة التسوية لانخفاض الرطوبة و لها قوة حفظ عالية و تستهلك بعد 1 - 2 سنة من الصناعة.
خامسا جبن المعامل (المطبوخ)
تشمل الجبن المطبوخ و مشابهاته ( جبن مطبوخة على درجة حراراة لا تقل عن 85م) و تعرف بأنها منتج غذائي مصنع أساسا من خامات الجبن التي ينطبق عليها المواصفات الخاصة بالجبن و ذلك بفرم و مزج و خلط واحد أو اكثر من نوع واحد أو أنواع مختلفة من الجبن و طبخها لابحرارة مع إضافة أملاح الاستحلاب ثم التعبئة في عبوات محكمة القفل.
الاساس العلمي لصناعة الجبن:
الجبن من أشهر المنتجات اللبنية و التي يمكن إنتاجها نتيجة عمليات التجبن Curding و عمليات التخمير و التي تنتج عنها عمليات للتجبن و كلاهما من شأنه أن يؤثر على اتزان بروتين اللبن حيث يتحول اللبن من الصورة السائلة ذو البروتين الثابت إلى الصورة المتماسكة ذات البروتين المترسب أو المدنتر أو المعرف كليا بالمتجبن.
و تخمير اللبن لإنتاج الجبن ينتج أساسا من تحويل سكر اللاكتوز و تخميره إلى حمض اللاكتيك حيث يعد من مصادر الشحناتالموجبة و التي تؤثر على الشحنات السالبة على بروتين اللبن مما يعمل على فقد إتزانه و تجبنه عند نقطة التعادل الكهربائية Iso electric point  و هي لبروتين اللبن تكون عند PH 4.6 مقارنة بـ 6.7 PH للبن المعد لصناعة الجبن. بينما تجبن اللبن و تعرف المنفحة و هي الانزيمات المتواجدة في المعدة الرابعة لصغار الابقار حيث لها خاصية تجبن اللبن و تعرف المنفحة باسم Rennet، Rennine  حيث من شأن تلك الانزيمات التأثير على مكون الكازين المعروف بإسم  الـ Kapa Casein الواقي او الحامي للـ Casein و بالتالي بتحليله أو تكسيره يتعرض الـ Casein للأيونات الموجبة و خاصة الكالسيوم Ca+2 لتتم بذلك المرحلة الثانية من عملية التجبن.
وفيما يلي الخطوات العامة لـ طريقة صناعة الجبنة:
  • أولا: لبن الجبن Cheese milk نظراً لأهمية تركيب اللبن وتأثيره علي صفات الجبن الناتج كان من الضروري اختيار اللبن عند استلامه من حيث محتواه من الدهن والبروتين والجوامد، كذلك درجة حموضته، وعند الضرورة تعديل نسبة الدهن فيه حسب نوع الجبن المراد تصنيعه كما في حالات الجبن كامل الدسم ونصف الدسم والدوبل كريم والقريش ويتم التعديل باستخدام عملية الفرز.
  • ثانياً: تسوية اللبن Milk ripening يقصد بتسوية اللبن رفع حموضته إلي درجة معينة باستخدام بادئات من بكتريا حمض اللاكتيك، وغالب ما يستخدم بادئ بعينة لكل نوع من أنواع الجبن، وتساعد تسوية اللبن علي عمل المنفحة مما يسهل يسرع من زمن صناعة الجبن، كما تساعد علي سرعة انفصال الشرش من الخثرة مما يسهل من لتحام جزيئات الخثرة ببعضها، كما تشارك في إعطاء النكهة المميزة لكل صنف من الجبن، كما تعم لحموضة المتكونة علي إيجاد بيئة غير مناسبة لنمو الكائنات غير المرغوبة، وغالبا ما يضاف البادئل بنسبة 1% علي 32 درجة مئوية، تختلف الجبن الدمياطي عن سائر أنواع الجبن الطري في أنه يضاف للبن قبل التجبن ملح بنسبة قد تصل 15% من وزن اللبن ويرجع ذلك لانخفاض الجودة الميكروبيولوجية للبن في مصر.
  • ثالثاً: تجبن اللبن Milk coagulation يتم التجبن بواسطة المنفحة وتتوقف الكمية المضافة حسب قوة المنفحة المستخدمة وكذلك حسب نوع الجبن وغالبا ما تستغرق عملية التجبن حوالي 30 دقيقة في معظم أنواع الجبن فيما عدا الجبن لدمياطي والتي يستغرق تجبنها 3.3% نظراً لوجود الملح الذي يعيق عمل إنزيمات المنفحة، ويتم التجبن علي درجة حرارة تتراوح بين 29 – 32 درجة مئوية في أغلب الأنواع وفي حالة الجبن الدمياطي40 درجة مئوية، وهناك علامات لتمام التجبن Complete بالإصبع أو عند وضع ساق زجاجي بالخثرة فأنه لا يعلق بها شئ وكذلك عند الضغط علي سطح الخث من الجوانب فأنها تنفصل بسهولة، وهناك عوامل قد تؤدي إلي بطئ التجبن مثل انخفاض نسبة الكازين تعرض اللبن لمعاملات حرارية عالية، ارتفاع الحموضة أكثر من 0.3% ، ارتفاع أو انخفاض درجة الحرارة عن الدرجة المناسبة، إضافة الملح للبن كما في حالة الجبن الدمياطي.coagulation حيث يلاحظ عند لمس الخثرة
الدراسة الفنية للمشروع:
الاصول الثابتة: 
  • مبنى للمصنع
  • احواض تجبن
  • ترابيزات استانلنس
  • مكابس
  • معمل تحليل
  • سخان
  • مضخات
  • علاية
  • ميزان
مستلزمات الانتاج:
  • لبن جاموسي
  • لبن بقري
  • أدلة
  • منفحة
الدراسة المالية للمشروع:
  • عمر مشروع مصنع جبنة: 5 سنوات
  • مدة دورة الانتاج: الدورة الانتاجية مدتها 1 شهر بواقع 12 دورة إنتاجية في السنة
  • إجمالي الاستثمارات الكلية:1444186 جنيه (قيمة الاصول الثابتة: 385700 جنيه)
  • قيمة القرض المطلوب: 70% بقيمة 1010930 جنيه بفائدة سنوية 10% بسيطة تسدد على 48 شهر مع فترة سماح 12 شهر
  • حقوق الملكية ( مساهمة المستفيد): 30% بقيمة 433256 جنيه
  • حجم المبيعات السنوية: 13839000 جنيه في السنة الاولى
  • صافي الارباح: 1001767 جنيه في السنة الاولى
  • متوسط فترة الاسترداد: 0.27 سنة
  • معدل العائد الدخلي IRR: بنسبة 151%
ملحوظة: الأرقام المذكورة بالدراسة تعتبر استرشادية حيث تم جمعها وقت إجراء الدراسة، و يجب تحديثها حسب أسعار السوق وقت إجراء الدراسة.


الابتساماتالابتسامات